Mercerie Mullot

Hubo en Francia, hasta finales de la década de 1970, "cantantes de fantasía". Desde Jean Constantin hasta Boby Lapointe, estos artistas tuvieron el talento y la inteligencia para hacer su trabajo con seriedad, sin tomarse nunca en serio a sí mismos. Benoit y Céline Reix son restauradores caprichosos. "Fantasía militar", primero. No espere, en Mercerie Mullot, la menor concesión sobre la calidad o la frescura del producto, sobre la precisión de la cocción o la sazón. En su restaurante de bolsillo, a pocos pasos de las brasseries del Boulevard du Montparnasse, Benoit ofrece una cocina solista y de altos vuelos. Pero cuando se sienta detrás de la pequeña barra en forma de L, uno se maravilla con la artesanía y la sencillez de un filete de caballa, casi vivo, recién endurecido sobre la llama, servido con algunas verduras nuevas y un jugo de yuzu-mandarina, Benoit responde con una sonrisa: "No te preocupes. ¡Se cobrará todo! Quien dice fantasía también dice parte de improvisación. Debe haber un mapa en alguna parte. Pero como cambia todos los días, según las estaciones, el mercado y las inspiraciones de Benoît, se vuelve bastante natural dejar las cosas pasar. Si Benoit cambia al menú de degustación de "versión ofensiva", se le notificará. Con sus trenzas de Pocahontas, su sonrisa en el corazón y su atención constante, Céline vendrá a asegurarse de que lo que ha cocinado Benoit te quede bien. La carta de vinos es corta, precisa, culta. Sin reverencia obligada por las grandes etiquetas, ni complacencia por los viticultores aproximados. Algunos pines de Château Yvonne 2005, Jean-François Ganevat, Thomas Picot, Mathieu Baret, Stephan o las bombas atómicas de Stéphane Bernaudeau. Y cuando has terminado de zigzaguear entre las vieiras crudas, frescas y saladas, las crujientes y suaves mollejas de ternera, para deslizarte por el revisitado cuerno de gacela (y ya clásico), no es raro que Benoit suba el volumen a su pequeño Marshal Speaker para enviar a Christophe, Lou Reed o la guitarra flamenca directamente de su lista de reproducción alegre y loca. Abre los cuellos de la camisa. Confraternizamos entre las mesas. Hay viticultores que pasan. Caciques que vienen como vecinos o que buscan asilo. Y hemos visto a algunas personas perdidas, el domingo alrededor de las 4 de la tarde, comenzar a bailar entre las mesas, diciéndose que "deberíamos tratar de ser felices, aunque solo sea para dar ejemplo" (Jacques Prévert). ¿Bistró de amigos? Restaurante grande? Realmente ya no sabemos. Probablemente ambos. Fantasia, que hermoso proyecto!